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実は一昨日、ちょっと奮発してスーパーでステーキを買って家族とステーキを食べちゃいました。

ちなみに、ちょっと量も多く余ってしまったのですが、次の日の朝に子供ががっついて平らげておりました(;’∀’)

しかし、ステーキ…美味しいですよね。

特に、ご飯ももちろんそうですが、ステーキの脂や旨味と赤ワインの組み合わせって最高です！

でも実は、ステーキに限らず肉を仕上げるのって奥が深いんです。

「一流のシェフになるより一流のロティスール（肉焼き師）になるほうが難しい」と言われるくらいの技術の塊なんです。

さてそんな事があったので、ステーキのことを少々書いていこうと思います。

香ばしさの源、メイラード反応

ステーキのあの香ばしさや口に運んだ時の風味って、メイラード反応によるものなんです。

メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチド及びタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・マヤール（英語版）がこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた（日本語表記の「メイラード」は、フランス語のMaillard［マヤール：フランス語発音: [majaʁ]］を英語読みした「マイヤード」「メイヤード」を日本語化した表記である）。

食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成等に関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが常温でも進行する。ただしその場合には長時間を要する。

 

…….なんのこっちゃ(°_°)？

簡単に料理人の立場から説明すると、アツアツに熱したフライパン(テフロン加工の物はオススメしません)に肉を置くと、ジューッっと音を立てますよね？

あの瞬間に肉の表面の細胞が破壊されて、その細胞から糖やアミノ酸が出てきます。それらが熱を受けて茶色に変化する時、香味成分が発生するんです。

つまり、ステーキの表面が香ばしく焼かれているのをよく見ると思いますが、あれは肉の旨味を閉じ込めると言った理由ではなく、食べた瞬間に香ばしくまたカリッとした食感にする為の「焼き」なんです。

これがメイラード反応というものなんです。

それに、参考までにこのメイラード反応を起こさせない肉の表面がこちら

なんだこれ(O_O)！？

もはや、ステーキどころか何かわかりませんね(^^;

何より美味しそうじゃない…。

しかし、ただ肉の表面をしっかり焼けばいいと言うわけでもありません。

逆に焼き過ぎてしまえば、焦げたり火が入り過ぎたりもします。

ここが、料理人の腕の見せ所ᕦ(ò_óˇ)ᕤ…と言っても過言ではありません。

ステーキの火入れ

ステーキには、焼き加減と言う言葉がありますよね？

ブルー(レア)

セニャン(ミディアムレア)

アポワン(ミディアム)

ビアンキュイ(ウェルダン)

ボクもフレンチに身を置いていたので、細心の注意を払って焼いてました。

時には、アポアンセニャン(ミディアムとミディアムレアの間)など、何度も焼いた肉の状態を見ていました(^^;

その間にソースが焦げたりしたことも(笑)

そのくらい、料理人にとって肉を焼くのって情熱とプライドがあったりするものです。

なぜか？

それは火の入り方によるところが大きいんです。厚みにもよりますが、生の肉から一気にミディアムにもっていくことは出来ません。

強火で一気に焼こうものなら、表面だけ焦げて中はおそろしくレアです！

ではどうするか？

少しづつ熱を与えてあげながら、ゆっくりと中心を温めてあげるんです。

それは熱は基本、熱い→冷たいで伝わっていきます。

しかしだからと言って、高温の熱を与え続けると表面に近い部分から熱が入り過ぎてしまいます。

なので、少しづつ熱を与えてあげなければいけないんです。

肉を休ませる

決して、肉が疲れてるから…とかの意味ではありません(笑)

フレンチの技法で「ルポゼ」と言うんですが、肉を焼いてオーブン等で火を入れていく最中、何度かオーブンから取り出して、常温より暖かい場所に一定時間置くといったことをするんです。

このことを「肉を休ませる」とよく言います。

休ませる理由としては、肉をオーブンなどで温めている間、肉の内部では熱が加わることによって旨味や水分などが絶えず動き回っています。この動きを一度止めてあげることによって、均一に熱が入っていき旨味成分もしっかり滞留してくれます。

これは肉の種類や部位、厚さによって全く違いますが、少なくとも2.3回は休ませる意識は欲しいですね。

参考までにボクが現場で究極に気を遣った時は、7.8回は出してはオーブンに入れて..を繰り返していました（笑）

また、オーブンからだしたばかりの肉をすぐに切ると、口に運ぶ前にその動いていた水分や旨味が一気に外に出てしまいます。

なので、家庭でステーキを出すときも、火を入れて切る前に少しでも時間を空けてあげると、より肉の旨味を堪能出来ますよ(^^)/

ちなみに、GOCHIでは肉料理の注文をされた後、オープンキッチンということもあり、何度かオーブンの開け閉めの音が「キィー..バタン！」とすると思います。その時は「あ、今火を入れだしたな」「今、休ませてるのかな？」と思いながら聞いていると、ちょっと面白いと思います(^^)

そして、最高の状態で提供したい！という思いもあるので、お時間は少々頂いてます(^-^;

ただ必ずや、待った甲斐があった！と思う肉料理を出します！

期待していて下さい(^^)/

肉の説明を長々としましたが、それでもボク自身今後さらに技術を高めていって、誰もが満足するような火入れを目指していきます！

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