今回も、「ごちそうさま」をより引き出す内容でお送りしたいと思います(^^)/

さて、一つお尋ねします。

あなたはパスタを家で作る時、茹でるお湯に塩を入れますか？

・・・

パスタを家で作るときの常識をお客様や知人にお聞きしてみると、ほとんどの方が茹でるときに塩を入れると答えられました。

パスタを茹でる＝塩を入れる

ある意味、これはもう頭に刷り込まれてると言っても過言ではありませんね(^-^;

ちなみに、ボクも今まではそうやってました。

それは、若い頃そう教えられてきたし、どの本にもそう書いてあったから…

何の疑問も持たずに、普通に塩を入れて茹でていました。

しかし、実はGOCHIでは、パスタを茹でる時に塩は一切入れてません！

ええぇΣ(ﾟДﾟ)！？

あ、決して面倒だからとかそんな理由ではないのでご安心を(^-^;

ではその理由と、そもそもなんで茹でる時に塩を入れるのか、順を追って説明していきますね(^^)/

パスタは塩水で茹でるべき？

そもそも、なんでパスタを茹でる時に塩を入れるのか？

一番の理由としては、浸透圧によって麺に味がしっかり付くからです。

ザックリ言うと塩分と水分の交換です。

(‘Д’)？？

ちょっと理科の実験のような言葉ですよね(;’∀’)

例を出すと、魚の切り身に塩を振ってしばらく置くと、魚から水分が出てきます。

また、キャベツの千切りに塩を振ったら、水分が出て量が減ったようになります。

その代わりに、魚にもキャベツにも塩味が付きますよね？

つまり、食材の中にある水分と、振った塩の塩分が入れ替わります。

これを別の言葉で「脱水作用」とも言います。

この方法は、調理の過程や仕込みの時によく使います。

代表的な料理を挙げるなら

サーモンマリネ

生のサーモンに大量の塩や砂糖を振り、数時間寝かせて(置いて)余分な水分を抜き旨味を凝縮させる。

漬物やキムチ

野菜に大量の塩を振ったり、塩水に浸けたりして水分をしっかり抜き、そこから味付けを行う。

ちなみに、塩分は殺菌作用もあるので一石二鳥です♪

また、麺にコシが出るということが挙げられます。

熱を加えると、タンパク質の凝固作用によってプリプリした食感が生まれます。

そして、塩を用いることによって、その効果が高まるのです。

ボクも、今まではパスタを茹でる時に塩を入れて作っていました。

それが当たり前と思っていたので「朝起きたら顔を洗う」くらい、全く疑うことなく塩を入れていました。

しかし、ある時パスタを作って味が濃くなって失敗した時、ある考えが浮かびました。

そもそも、茹でる時の塩を無くしたらどうなるんだ？

塩を入れないという新しい発想

それは、先程の失敗した時の話です。

「あれ、パスタの味が濃いな！」

「最初の塩の量が多過ぎたか」

そう、実は一言に塩を入れて茹でる、と言っても少量じゃ全然意味が無いんです。

目安としては、海水に近い2.5%〜3%の塩を入れます！

結構入るんです！

そのくらい入れないと、麺に味も付かないし、コシも出てこないんですよ(^-^;

ただ、この最初の塩を入れる時が肝心で、少し多めに入れるんです。

と言うのも、ボクらのような専門店でパスタを茹でる時は、小さな鍋で茹でたりしません。

パスタボイラーと言う、大量のお湯で茹でます(^^)/

そしてこの機械は、常にお湯が沸いてる状態なので、絶えず差し水をして沸き加減を調整しているんです。

なので、徐々にですが自然と塩分濃度が少なくなっていきます。

だから一番最初は少し濃いめにして、お客様に提供するパスタを茹でる頃に、最適の濃度になるようにしています。

また、時間が経つにつれ、やはり濃度が薄くなっていくので、途中で塩を加えたりします。

しかし、時として塩を入れ過ぎたり足らなかったりということが起きやすいのも事実です。

そして、その塩味の入り方でソースの味も微妙に変えていました。

もちろん、そこは慣れているので滅多に濃い薄いの失敗は無いんですが(^_^)v

ボクはそこで・・・

「塩分をなるべく一定にするには、どうしたらいいんだろう？」

「塩を入れないで作るとどうなるんだ？」

と思い、色々と実験したり調べているうちに、面白い記事に目が止まりました。

パスタのパッケージには「沸騰したお湯に塩を入れる」などのレシピが書いてあります。ところが、そんなパスタの常識を覆す人物が。

それは、かつてパスタメーカーの研究室で働いていたというパスタのエキスパートでもある大学教授。

先生によると科学的にいうと食塩は入れなくていいとのこと。



そこで熱湯の入った２つの鍋を用意。

片方の鍋にパスタのパッケージ通り１リットルあたり塩を小さじ１杯入れます。

そこにパスタを投入しパッケージ通りに８分茹でます。

ゆであがったところで麺をあげ市販のソースをかけて食べる。

味見の結果、２つの味はほぼ一緒でした。

さらに詳しく見るためにマイクロスコープを使い４０倍に拡大してみると、中心部分の影はほどよい歯ごたえを作る、アルデンテを示しているのですが、どちらもほとんど違いがありませんでした。

さらに、噛み切るのに必要な力を計る装置にかけてみると、小さじ１杯の塩を入れたパスタと何もいれずに茹でたパスタとでは、ほとんど歯ごたえが同じという結果に！

所さんの目がテンより

これは驚愕でした(ﾟДﾟ)！

自分で実験している時は、塩味が無く先入観もあり・・

「やっぱり、塩を入れなければダメか」

と諦めていましたが、これを見てもう少し試行錯誤してみよう！と思ったんです。

新たなGOCHIパスタの誕生！

まず、色々なブランドの茹でたパスタを、実際に塩を入れないで食べ比べてみました。

やはり、各メーカーで出しているパスタは、それぞれ微妙に異なっています。

コシが全く無くなってしまうもの、伸びた印象を受けるもの、食感は良いがソースと絡まないもの、本当に様々でした。

そして食べ比べるうちに、これだ！と思うパスタに出会いました。

そのパスタは、GOCHIの記事でも紹介した「ダルクオーレ」という会社のパスタです。

茹でた時のタンパク質の凝固作用や、グルテンの生成、プロテイン含有、ザラザラさせた表面、そして茹で上がりの食感が一番でした(*´ω｀*)

次に、この塩無しパスタとソースを絡めてみると・・・

「歯応えは良いんだけど、何かが足らない」

ううむ(´-ω-`)

やはり、ソースを乳化させしっかり絡ませパスタの食感が良くても、パスタ自体には味が無いので、若干ボヤけた味わいになってしまいました(+_+)

ここまでか・・・

諦めかけた時、塩水の浸透作用を思い出しました！

「早めにパスタを上げて、ソースで最後火を入れたらどうなるんだ？」

そして、これが今のGOCHIのスタイルになります！

塩を加えていないお湯で7分茹でる(このパスタに表記してある標準茹で時間は8分)

ソースは予め、水分を多めにし味を付けておく

パスタを多めのソースのなべに入れ強火で火を入れる(こうすることで、ソースの塩分がパスタに移る)

そして最後に、オイルなどを入れ乳化させしっかり絡ませる

これだ(ﾟдﾟ)！

と、確信しました！

そして、このスタイルはソースの味付けが「命」となります。

しかしボクは、どちらかと言うとソースにこだわりを持ち、ソースの味を重要視していたので、違和感無く出来たんですよね♪

こうして「塩水で茹でないソースの味を前面に押し出した魔法のパスタ」が生まれました。

常連の皆様も、意外な事実にビックリされるかもしれません(^-^;

しかし、決して味がボヤけていたり、食感が悪いとは感じられないと思います。

また御家庭でも

「パスタを茹でるお湯にどのくらい塩を入れていいかわからない」

「パスタの味が濃くなったり薄くなったりする」

という事があったら、是非一度試してみて下さい(^^)/

閲覧、ありがとうございましたm(__)m

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