「どうも、盛り付けが決まらないなぁ」

あなたも、一度は思ったことがあるんじゃないでしょうか？

どんなに美味しい料理も、盛り付けが雑だと食欲は半減します・・・

こと、みんなで集まった時やお弁当を作る時は、より盛り付けに敏感になりますよね。

特に今は、SNSを使って料理を撮るのが当たり前となっていますし。

「のり弁」なんて、もはや過去の遺物になってしまっています(^-^;　(ある意味、逆に今流行るかも？)

今回は、そんな料理の盛り付けの基本とも言える「色　 高さ　 配置」にスポットをあてて書いていきます。

見た目でほぼ決まる彩り

色合いって難しいですよね。

カラーコーディネーターという職業があるくらいですから、本当に奥が深い・・

そんな色合いを考えるときのポイントとして、まずは原色を意識します。

それも・・・

「赤 　黄　 緑 」

この色を使いこなすと、かなり彩りが良くなります。

ちなみに青や黒、紫などは、食欲を減退させてしまう効果があるので、ちょっと工夫が必要になります。

しかし、使い方によっては非常に目を引くスタイリッシュな一皿にもなります。

例えば、黒い皿

黒い皿を使うと、その上にある色が非常に際立ってきます。

また、こちらは紫を前面に押し出したデザート。

妖艶な印象の中に、洗練されたアートを感じさせます。

青色については、ピンポイントで入れるとより引き立つんですが、間違えると全体の盛り付けを壊しかねません(;’∀’)

そもそも、イタリアンで青や紫ってあまり使わないんですよね。

ボクも、青色を使ったピザやパスタはイメージが湧きません（笑）

では、赤、黄、緑はなぜ良いのか？

まず、それぞれ代表的な物を挙げると・・・

赤色・・・トマト 　赤パプリカ　 イチゴ

黄色・・・黄パプリカ 　カボチャ 　トウモロコシ

緑・・・ブロッコリー　 アスパラ 　キュウリ

などがあります。

身近な物で言えば、お弁当に必ずと言っていいほどブロッコリーやミニトマトを入れたくなりませんか？

やはり、肉や揚げ物、白いご飯だけでは、例えそれがどんなに美味しくても見た目で美味しさを伝えるのは難しいですよね。

まぁ、うちの息子のように

「色なんてどうでもいいよ」

「野菜はいらん。白飯と肉だけ入れて」

と言う肉食モンスターもいますが（笑）

これは人間の感覚や心理にも影響していて、赤色に近いものほど食欲は増進され、青色に近いほど減退することが証明されています。

なので、上記した色合いを意識するだけで、自然と食欲をそそる料理になっていくんです。

ただし、同色だけで盛り合わせると違和感のある料理になってしまいます(なかなかしないと思いますが)

ここで簡単な使い方を一つ。

それは、異なる原色をワンポイントで入れることです。

例えば茶色っぽい料理（ボロネーズ）に緑

緑色のハーブを付けるだけで、全体が締まります。

肉弁当にブロッコリーも同じ効果が得られます(笑)

また、緑色だけのサラダにトマトやワンポイントで黄色なんかを入れても彩りが豊かになりますね。

特に、最近は野菜の色が非常に豊かです。

色々混ぜて盛るだけでも、目を引く物になりますよ♪

また上級な事を挙げると、異なる色で同じくらいの量の物をランダムに盛り付ける、といった技もあります。

これは、配置の仕方にも関係するので改めて後述しますね。

高さはインパクト大！

高く盛り付けてある料理の何が良いのか？

極端に言えば、、、

ボリュームがあるように見える。

遠近法を使い、より美しく見える。

ということが挙げられます

イタリアンで代表的な例を出すと、パスタを盛る時です。

皿にパスタを盛る時、そのままドカッと盛ることはしません。

トングでパスタを掴み、手を捻じり回しながら高く見せるように盛り付けます。

やはり、平べったく盛ったパスタは見た目で残念な気持ちになってしまいます。

単純な話ですが、人間はデカイ物や高い物に目がいきます。

富士山やスカイツリーを見ると・・・

「おお、スゴイ！」

と、一瞬でも心を動かされます。

料理も同じで、高く盛り付けられた見た目から、美味しさが引き出されてきます。

少々余談ですが、お店で・・

「この刺し盛りは角が立っていいね〜」

と聞いたことありませんか？

これは、新鮮な魚と職人の包丁の技術があって初めて出せる料理です。

和食の世界では、角が立ち（見た目の美しさ）切り口が照る（舌さわりが良く、素材の本当の味がわかる）ように造るのが最高とされています。

そして

「刺身の角が立つように切って高く盛る」

料理人の技術と、盛り付けが合わさった究極の型ですね。

しかし、逆に「あえて平べったく盛る」技法もあります。

代表的な物としては、フグ刺し。

皿の絵が透けるような薄く平たく盛ります。

また、GOCHIでもカルパッチョや生ハム盛り合わせなんかは、あえて高さを出していません。

高さを追求するあまり、見た目が貧相になっては元も子もありませんから(^-^;

配置一つで美味しさ倍増！

配置・・つまり、具材の置き方や並べ方です。

先程の彩りの応用にもなりますが、同じ色の物を単純に並べたとしても何の面白みもありません。

しかし、そこに法則を作るとガラリと変わります。

例えば・・・

トマト　 モッツァレラ 　トマト　 モッツァレラ…

交互に並べるだけで、白と赤のキレイなゼブラ模様になります。

ここに緑色のバジルソースを掛ければ、イタリアンで代表的な白と赤、緑と色彩豊かなカプレーゼになります。

また、あえて異なる色をランダムに置くと、華やかな印象を与えます。

また、それをモザイク風に詰めて置くと・・・

こんなことも出来ます。

この時のポイントとしては、属性の異なる色を隣に置くことで、よりお互いの色が引き立ちます。

赤と緑 　黄色とピンク　 紫とオレンジなど

また、白と黒に関しては比較的どの色とも合わせられます。

特に黒系のソース(バルサミコなど)は、どんな料理も見た目を引き締めてくれますよ。

白色については、基本白いお皿が多いので、あまり使う機会がないかもしれません(^-^;

参考までに、GOCHIではウッドプレートをよく使うんですが、白を使ってこんな演出もしています。

木の板に白のチョコで字を書くと、結構インパクトがあります♪

料理の盛り付けと言っても、本当に奥が深いです。

極端に言えば、デザイナーやカラーコーディネーターと同じく、料理一皿を完成させる工程は同じかもしれませんね。

だからこそ、試行錯誤しながら感性を磨き、時には刺激を受け、最高の一皿を提供することが「ごちそうさま」に繋がっていくのだと思います。

ボクの場合は、その刺激が蹴りによるところが大きいかもしれませんが(笑)

最後までお読み頂きありがとうございましたm(__)m

コメント