こんばんは(^^)/

最近、暑い日が続きますね(^-^;

それに、大雨や地震とあまり良いニュースを聞きません・・・

天災に対しては、まずは「備えあれば患いなし」の意識を持つようにしていこうと改めて思います。

さて、かなり遅くなってしまいましたが、夜の夏の季節メニューを紹介したいと思います！

正直、今回はランチのメニューにかなり力を入れこんだせいか、夜のメニューが若干寂しいようにも感じています(;’∀’)

ただ、クオリティーは保証します！

匠の技で焼く！鮮魚のポワレ

魚に関しては、業者セレクトでお任せしています。

その日の良い魚を、とだけ伝えて届けてもらっています♪

この時期ですと、銚子からキンメダイや、太刀魚、コチ、イサキなんかが来ますね(^^)/

題名にもありますが、魚料理は焼き加減や火の入れ方が、実はかなり繊細なんです。

肉を比較対象とすると、まずはタンパク質の違いが挙げられます。

科学的な証明までは出来ないんですが、肉よりもタンパク質の凝固が早く、さらに５０度位になると固まり始めます。

たまに、魚を焼いていると白いアクのような物が魚の表面に付いたりしていませんか？

あれは、温度が高くなりタンパク質や旨味が魚から出てしまい固まったものです(‘ω’)ノ

そうなってしまうと、パサついたり、味の抜けた物になってしまいます(>_<)

そこでどうするか・・・

まずは皮目を強火でカリっと焼き上げ、裏面を少し焼き、オーブンで火を入れるんですが、この時魚の温度変化を常に意識し、内部温度が５０度を超えた辺りで様子を見ます。

この時、魚の内部にある水分や状態を確認し、最後に高温のピザ窯で一気に表面温度を上げます！

そうすることによって、魚の内部はゆっくりと温度を上げながら、お客様のテーブルに運ばれた時には、魚が水分とタンパク質、旨味をしっかりと中に閉じ込めたベストの状態になっています(^^♪

皮目はカリッと、中はジューシーで旨味たっぷりの味わいになるんです(*´ω｀*)

林豚だけを使った大人のソーセージ

こちらは、GOCHIでもお馴染みの「林豚」を使って作ったソーセージです♪

こちら、一見普通のソーセージと思ったら大間違いです！

まずは、肉汁！

ソーセージを切ると、そこから待ってました！と言わんばかりに肉の旨味が飛び出してきます♩

これは、林豚の性質に繋がるところが大きいんです。

普通の肉の脂に比べて、林豚の脂は低温度帯でも溶けていきます。

つまり、脂と肉が絶妙に混ざり合ったソーセージの肉に火を入れていくと、ソーセージの皮の中でゆっくりと溶けていきます。

なので、程よく脂は溶け、非常にジューシーなソーセージになるんです！

そして、さらにもう一つ隠し要素が(^^)/

よくソーセージを作る時、スパイスとして粉末の胡椒を入れます。

しかし、このソーセージは、あえて粒のまま混ぜ込んでいます！

するとどうなるか・・・

噛んだ時にガリッとあたった瞬間、胡椒の香りが口に広がり、さらに爽やかな辛みも追って来ます！

このスパイスが、またソーセージによく合うんです(*^^*)

間違いなく、ビールに手が伸びます(笑)

しかし、作る工程や希少な林豚を使っているので、このメニューは少し早めに終わらせて頂きます( ;∀;)

無くなり次第終了とさせて頂きますので、ご理解の程よろしくお願い致しますm(__)m

ジャガイモの冷製スープ「ヴィシソワーズ」

これは、夏の定番スープと言っても過言ではないかもしれませんね(^^)/

ジャガイモを火入れして、それを漉しピューレにした後、牛乳や生クリームで整えて作るスープです。

至ってシンプルですが、実はかなり奥が深いんです！

と言うのも、まずは味付け・・・

冷たいスープに塩などをして味を付けると思われがちですが、それだと味がイマイチ入っていかないんです(>_<)

わかりやすい例として、前の日に残ったカレーを食べると美味い！という話を聞いたことありませんか？

これには温度によっての味の入り方にあるんです。

基本、味というものは熱い→冷たいという状態が1番味が入るんです。

この冷製スープもそうで、ジャガイモを火入れした時に、塩などでしっかり味を乗せてから冷ますと、スープにした時に格段の差が出てきます！

なので、GOCHIのヴィシソワーズはぼやけた感じは一切無く、しっかりと味が入った味わいに仕上がっています(^_-)-☆

ただ、このサジ加減が非常に難しいんです(^-^;

濃くし過ぎると、後で取り返しがつかないですし、薄いと味が乗り切らない…なので、冷製のスープを作る時は結構神経使います(;’∀’)

ちなみにこのヴィシソワーズは、ジャガイモの風味をあまり消したくなかったので、濃厚なスープになっています。

サラッと飲むのではなく、しっかり味わいながら飲むスープといったイメージでしょうか(^o^)丿

燻製した具材だけを使ったピザ！　その名も「ザ・スモーク」

その名の通り、燻製を前面に出したピザです！

スモークした鳥のせせりとささみ、そしてスモークチーズを使い、口に入れると燻製の香りが一気に広がる、そんなピザです(^^♪

このピザも、やはりビールとの相性が非常に良いんですよね〜(笑)

今回は夏の暑さもあってか、ついビールに合うようなメニューになってしまった気が(^-^;

これは、ここだけの話と言うことで(笑)

p.s

そしてこれもここだけの話ですが、来月はついにGOCHI1周年となります！

日頃の感謝の気持ちを込めて、今イベントを企画中です(^o^)丿

閲覧ありがとうございましたm(__)m

コメント